HACCP - Bezpieczeństwo żywności

O normie

Dla kogo:

Bezpieczna żywność to dziś oczekiwanie każdego Klienta - Konsumenta w szczególności.  System HACCP jest wymaganiem obowiązkowym wynikającym z przepisów prawnych. Aktualnie jest on cytowany wprost w wielu przepisach. Podstawowe akty prawne zawierające wymagania w tym zakresie to:

 

  • Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.
    w sprawie higieny środków spożywczych
  • Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego 
  • Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

 

Wszystkie podmioty uczestniczące w obrocie żywnością (w tym np. firmy transportowe) będące pod kontrolą inspekcji sanitarnej lub weterynaryjnej muszą posiadać wdrożony system HACCP. Szacuje się, że pomimo istnienia tego wymagania od ponad 10 lat wciąż istnieje brak świadomości w tym zakresie. 

Opis wymagań:

Metodę HACCP opisują cytowane wyżej rozporządzenia oraz Codex Alimentarius (Kodeks Żywnościowy).

 

Wdrożenie systemu HACCP opiera się na 7 zasadach:

 

Zasada 1. Analiza zagrożeń

Pod uwagę bierze się: zagrożenia biologiczne, fizyczne i chemiczne występujące na wszystkich etapach procesów
zachodzących w firmie. Następnie oblicza się wskaźnik ryzyka biorąc pod uwagę prawdopodobieństwo danego
zagrożenia i jego szkodliwość dla zdrowia.

Zasada 2. Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP)

Krytyczny Punkt Kontrolny, to miejsce w procesie, gdzie brak 100% kontroli może prowadzić do zagrożenia zdrowia lub życia konsumenta.

Zasada 3. Określenie limitów krytycznych 

Limit krytyczny to wartość czynnika (np. temperatury procesu) oddzielająca stan pożądany od niepożądanego.

Zasada 4. Opracowanie systemu monitorowania CCP

Określenie jak nadzorować poszczególne CCP – Krytyczne Punkty Kontroli. 

Zasada 5. Określenie działań korygujących

Działanie korygujące to działanie, które musi być podjęte, gdy system monitorowania wykaże brak nadzoru
(niewłaściwe parametry) CCP.

Zasada 6. Określenie sposobu weryfikacji systemu

Weryfikacja systemu, może polegać na:

  • przeglądzie dokumentacji,
  • inspekcji,
  • auditach wewnętrznych,
  • wyciąganiu wniosków z kontroli zewnętrznych itp.

Zasada 7. Określenie sposobu dokumentowania systemu

Opracowanie dokumentacji opisującej powyższe zasady oraz opracowanie zapisów potwierdzających nadzór nad CCP i ewentualne działania korygujące.

Ważne! Nasza strona internetowa stosuje pliki cookies, tzw. ciasteczka. Kliknij "Zgadzam się", aby niniejsza informacja nie pojawiała się lub kliknij "Polityka prywatności", aby dowiedzieć się więcej.
Polityka prywatności Zgadzam się